天津卤味猪头肉加工厂推荐 珍卤道食品

冬季不用给卤水消毒吗?

误区五：荤原料煮过的卤水不用特殊处理？

一般来说，荤腥的原料在卤制前都要飞水处理，如果这类原料直接下锅，会导致老卤剧减，也会造成卤菜味道过咸，并且损毁原有的老卤味道。一锅上好的老卤，卤制的荤原料必须鲜味比较浓，这样不仅增加卤水的鲜香味道，循环下来，就会形成绝味老卤，保存的时候就不必经过特殊处理了；

误区：冬季不用给卤水消毒吗？

卤水不使用时，不管什么季节，都要烧沸后存放在非金属性的容器里，只是可以适当减少次数，但一定不能忽视消毒这个过程，否则卤水多保存一周就会酸臭变质；如果是夏季，卤水必须每天都要烧沸，可以放在冷库中存放，就算长期不用，也要定期拿出来烧沸，这样的老卤做出来的卤菜味道十分霸道！

卤制品一次性吃不完,储存在冷冻室相对安全些

卤制品一次性吃不完，储存在冷冻室相对安全些。但是取出食用前应充分加热，用高温、热透的方式大多数微生物，防止吃完出现腹泻等症状。如果卤制品表面发黏，颜色、气味有变化，可能已经，建议不要吃。

油腻类卤制品如卤猪蹄、卤肉、卤内脏，建议搭配清淡口味、维生素C含量多的食物吃，减少油腻感;爽口类卤制品如卤豆干、卤藕片，建议搭配卤汤则风味更佳。吃的时候要以适量为主，不要一次性吃过多。此外，部分卤制品的辣椒、花椒和红油含量多，皮肤有的人应少吃。

糖色在卤水中经过高温卤煮,会再次产生焦化反应,如果一开始糖色

糖色在卤水中经过高温卤煮，会再次产生焦化反应，如果一开始糖色炒得就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，发黑。对于新手来说，炒糖色可以说是难把握的难题之一了，如果在操作的过程中由于糖色没炒好的问题而导致卤水发黑，我们可以先舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子水来中和卤水的颜色。卤水不要长时间空锅熬制，保证卤水和卤货量的合理搭配。长时间一大锅卤水只卤制少量的东西，很容易出现各种问题，其中卤水发黑就是常见的一种。

卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节

卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。