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发布时间:2022-02-18 03:24:00 作者:联创食品
开始制作卤水的主体部分了
开始制作卤水的主体部分了。把辣椒、花椒、姜片、食用油放入足量清水中熬煮,水开后继续煮15分钟。加入刚刚炒好的糖色,以及生抽和老抽,调成自己满意的颜色。
调色之后就要调味,而调味的关键是卤料包。一般家庭中的香料没有那么齐全,建议直接购买卤味的料包即可。除了料包之外,别忘了加盐,由于用于卤菜,所以要比平时习惯的口味咸一些。
卤料放入五分钟后即可放入要卤的食材。鸭胗、牛腱等难煮熟的要先放,根据时间再分批次放入容易煮熟的鸡爪、鸭舌等,再放豆腐干、海带、藕片等素菜。食材煮熟之后不要立刻捞出,静置两小时入味。
卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节
卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量,直接影响卤汤的浓度和咸度,对产品质量影响很大,必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多,可以适量补充一些水,并可适当添加一些姜片、色素等香辛料,同时兼顾老汤的用量,补充用盐量。
火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节
火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩,难以使配料逐步渗入产品内部,不能使肉酥润,产品干硬无味,内外咸淡不均,汤清淡而无肉味;文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易,产品里外酥烂透味,肉汤而香味厚重,但往往需要较长的煮制时间,并且产品难以成形,出品率也低。因此,火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力,并根据情况随时进行调整。
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