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发布时间:2022-02-12 01:45:00 作者:联创食品
炒糖色要经过三个阶段_健康频道
“炒糖色”说起来简单,但操作起来没那么容易,不是火候太小、糖水过稀,就是火候太大,烧焦发苦。热锅凉油,小火下糖,绵白糖、白砂糖、冰糖都可,同一方向不停搅动。通常,绵白糖的甜度大,炒出的糖色是正的枣红色;白砂糖甜度适中,糖色较绵白糖稍浅一点;冰糖的甜味比较清淡,炒出的糖色也较清透。火候时间要准。炒糖色要经过三个阶段:拔丝状态(冒小黄泡)——嫩汁状态(冒大黄泡)——糖色状态(呈枣红色)。超时则会出现锅巴、变色发苦。
香料、、酱油的用量要适当
香料、、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
糖色在卤水中经过高温卤煮,会再次产生焦化反应,如果一开始糖色
糖色在卤水中经过高温卤煮,会再次产生焦化反应,如果一开始糖色炒得就比较老,那么经过高温卤煮后,颜色会越来越深,发黑。对于新手来说,炒糖色可以说是难把握的难题之一了,如果在操作的过程中由于糖色没炒好的问题而导致卤水发黑,我们可以先舀出部分卤水,然后加清水稀释,同时加入一些黄栀子水来中和卤水的颜色。卤水不要长时间空锅熬制,保证卤水和卤货量的合理搭配。长时间一大锅卤水只卤制少量的东西,很容易出现各种问题,其中卤水发黑就是常见的一种。
开始制作卤水的主体部分了
开始制作卤水的主体部分了。把辣椒、花椒、姜片、食用油放入足量清水中熬煮,水开后继续煮15分钟。加入刚刚炒好的糖色,以及生抽和老抽,调成自己满意的颜色。
调色之后就要调味,而调味的关键是卤料包。一般家庭中的香料没有那么齐全,建议直接购买卤味的料包即可。除了料包之外,别忘了加盐,由于用于卤菜,所以要比平时习惯的口味咸一些。
卤料放入五分钟后即可放入要卤的食材。鸭胗、牛腱等难煮熟的要先放,根据时间再分批次放入容易煮熟的鸡爪、鸭舌等,再放豆腐干、海带、藕片等素菜。食材煮熟之后不要立刻捞出,静置两小时入味。
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