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发布时间:2022-02-11 17:57:00 作者:联创食品
酱油老抽调整的卤汤,卤制出来的成品颜色不好看
做汤的时候,一定要用小火慢慢煮。这样,才能把新鲜的香味溶解在汤里,同时可以大幅度减少汤的流失。颜色调节的关键直接影响卤水的颜色和销售。调整颜色好不要使用酱油老抽,用酱油老抽调整的卤汤,卤制出来的成品颜色不好看。密封油的作用是保证卤水不易变质,避免在卤水制过程中与空气接触,更好地控制卤水的恒温,同时密封油过厚,卤水就不易变质。
酱油类调味品是深褐色的
酱油类调味品是深褐色的,加入到卤水中,再经过高温加热后,卤水颜色会变得越来越深,直至发黑。总的来说,除非的卤味(黑鸭等),其他都是不建议添加酱油、蚝油等调味品,不然就算是稀释了卤水,卤出来的菜品还是会发黑。在卤制前,香料一定是要预处理的,不然香料本身所含的异味、苦味便会在卤制过程中渗透到卤水里,导致卤水发黑、发苦。
卤食店里都有凉拌菜,这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩
很多卤食店里都有凉拌菜,做凉拌菜首先要给青菜焯水,一般不需要太长时间,断生即可。但是有的人喜欢在焯完水之后再给青菜过一遍凉水,这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩,但是不适合于一般的小卤食店,这是酒楼的做法。一般来说,酒楼的条件比较好,有专门存放凉菜的冷柜,用的时候就直接拿出来,但是小的卤食店没这个条件,一般都是直接放在餐盘里,过完凉水的青菜,因为沾了生水,很容易变质,特别是夏天,所以这个办法不可取。正确的方法是,焯完水之后让青菜自动晾干即可。
开始制作卤水的主体部分了
开始制作卤水的主体部分了。把辣椒、花椒、姜片、食用油放入足量清水中熬煮,水开后继续煮15分钟。加入刚刚炒好的糖色,以及生抽和老抽,调成自己满意的颜色。
调色之后就要调味,而调味的关键是卤料包。一般家庭中的香料没有那么齐全,建议直接购买卤味的料包即可。除了料包之外,别忘了加盐,由于用于卤菜,所以要比平时习惯的口味咸一些。
卤料放入五分钟后即可放入要卤的食材。鸭胗、牛腱等难煮熟的要先放,根据时间再分批次放入容易煮熟的鸡爪、鸭舌等,再放豆腐干、海带、藕片等素菜。食材煮熟之后不要立刻捞出,静置两小时入味。
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