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天津卤味食品加工服务为先「联创食品」

发布时间:2022-02-07 13:07:00        作者:联创食品







传统卤菜的“软”指的是卤肉软糯可口,而不是烂而无形,表皮

传统卤菜的“软”指的是卤肉软糯可口,而不是烂而无形,表皮,肥油外露。有人说卤肉要想口感软还不容易,加大点火候,多卤点时间不就行了,这样做的后果是卤肉软烂无形,影响售卖的观感。想要卤肉成品达到软而不烂,香味浓郁的效果,是需要有一定卤制水平的,以及长期的经验积累。肉类原材料选好了一定要浸泡去,不知道大家有没有这样的发现:超市里的肉总是比菜市场的肉更容易煮熟。这就是因为超市的肉普遍进行了去处理。


调味料有糊味,过油是关键

在配好香料之后,好是放在香料袋中,如果没有香料袋可以直接找个纱布,上面系紧即可,装好之后先放在温水中浸泡一会,这么做的目的是为了让香料中的苦涩味减轻一些。每种香料的味道是不同的,虽然有香气但是也有淡淡的苦涩味,下锅之前先用温水浸泡一会,这种味道就会减轻很多。

调味料有糊味,过油是关键。卤水中的葱、姜、蒜等调味料,经过反复的煮制,时间长了会产生“腐烂”的味道。为了避免这一点,我们可以将料头过油后放入纱布中,然后再放入卤水中。等到香味释放完后,要及时捞出,防止在卤水中发酸变质。


制作卤食,香料是,的几种香料就有桂皮和香叶

制作卤食,香料是,的几种香料里就有桂皮和香叶,但是很多人不知道这两种香料所起的根本作用。比如说常见的卤肉,有三种香味,分别是头香、香和尾香,头香就是说食客在你的卤食店外面很远就能闻到这个卤肉的香味,这就是头香,它的味道来源于桂皮。食客闻着香味进了店,买了卤肉之后品尝一下,感觉这个肉很香,很好吃,这就是香,而这个香就来自于香叶的味道。所以,这两种香料一定要运用好。


制作卤菜时,需要给卤水上色,我们平时的上色原料就是糖色

制作卤菜时,需要给卤水上色,我们平时的上色原料就是糖色,糖色的大特点就是使卤制出来的食材表面更加红亮,但是也有缺点,那就是有时候糖色熬制得不是太理想,这时就需要另外一种食材了,那就是红曲米粉。红曲米粉是用红曲米磨成的粉,是一种天然的上色原料,好不要单独使用,在用糖色给卤水上色效果不是太理想的时候,适量加一些红曲米粉来调节一下,这样和糖色配合着用的效果好。红曲米粉味苦,不能多放。


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