天津酱货批发品牌企业 珍卤道加盟店

红白卤的香料使用一样吗?

很多人会问老师傅，红白卤的香料使用一样吗？白卤是不是不加糖色就可以了？其实也要看卤什么东西，卤制的材料不一样，香料也会微微改动，但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色，即红卤，而制作白卤的一个重点是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒，那么就变成辣卤了；

误区二：香料的用法及用量越多越好？我们在利用香料带来的味觉体验的时候，也不能忽视它的副作用。丁香中含有丁香油酚，味道浓郁，一般而言，5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间，并且要根据具体情况进行调整；

卤猪皮是一道很常见的卤菜,猪皮在卤锅内卤制,这样猪皮才不会有

卤猪皮是一道很常见的卤菜，猪皮在卤锅内卤制，因为其中的胶质比较多，对于卤水能起到一个改善和调节的作用，效果和鸡爪或者猪蹄差不多。但是在卤制猪皮之前，一定要将猪皮表面的油脂刮干净，不然很容易使卤水变浑浊。另外，卤制猪皮的时候，一定要将其熬制浓稠，这样猪皮才不会有腥味。另外，卤制好的猪皮，一定要趁着它比较嫩的时候压制，不然凉了之后就不好压制了。

卤食店里都有凉拌菜,这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩

很多卤食店里都有凉拌菜，做凉拌菜首先要给青菜焯水，一般不需要太长时间，断生即可。但是有的人喜欢在焯完水之后再给青菜过一遍凉水，这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩，但是不适合于一般的小卤食店，这是酒楼的做法。一般来说，酒楼的条件比较好，有专门存放凉菜的冷柜，用的时候就直接拿出来，但是小的卤食店没这个条件，一般都是直接放在餐盘里，过完凉水的青菜，因为沾了生水，很容易变质，特别是夏天，所以这个办法不可取。正确的方法是，焯完水之后让青菜自动晾干即可。

开始制作卤水的主体部分了

开始制作卤水的主体部分了。把辣椒、花椒、姜片、食用油放入足量清水中熬煮，水开后继续煮15分钟。加入刚刚炒好的糖色，以及生抽和老抽，调成自己满意的颜色。

调色之后就要调味，而调味的关键是卤料包。一般家庭中的香料没有那么齐全，建议直接购买卤味的料包即可。除了料包之外，别忘了加盐，由于用于卤菜，所以要比平时习惯的口味咸一些。

卤料放入五分钟后即可放入要卤的食材。鸭胗、牛腱等难煮熟的要先放，根据时间再分批次放入容易煮熟的鸡爪、鸭舌等，再放豆腐干、海带、藕片等素菜。食材煮熟之后不要立刻捞出，静置两小时入味。