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卤菜是一项系统化的技术,是选材、制作、处理问题能力的结合体

对于绝大多数食材来说，忌讳的就是大火卤制，鸭肠和鹅肠除外。其他例如鸭类卤制品，好使用小火卤制，让卤水中的味道被卤肉缓慢吸收。卤到九成熟就要关火，然后改用焖，焖上二至四小时后捞出时间越长越容易入味，而且外形还完整不破烂。卤菜是一项系统化的技术，是选材、制作、处理问题能力的结合体。想要掌握卤菜技术，不是在网上看几个视频就能会的，是需要勤勤恳恳地跟着师傅学习的。

卤猪皮是一道很常见的卤菜,猪皮在卤锅内卤制,这样猪皮才不会有

卤猪皮是一道很常见的卤菜，猪皮在卤锅内卤制，因为其中的胶质比较多，对于卤水能起到一个改善和调节的作用，效果和鸡爪或者猪蹄差不多。但是在卤制猪皮之前，一定要将猪皮表面的油脂刮干净，不然很容易使卤水变浑浊。另外，卤制猪皮的时候，一定要将其熬制浓稠，这样猪皮才不会有腥味。另外，卤制好的猪皮，一定要趁着它比较嫩的时候压制，不然凉了之后就不好压制了。

卤水制作时，会因沸腾而产生蒸汽，导致卤水逐渐减少，这时需要及时补充水分。加水的方法有两种，种方法是边卤制边加入事先准备好的原汁卤水，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。第二种方法是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍后再进行卤制原料，鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。卤水制作时，首先会用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤，注意应当应用小火，避免大火冲酽汤汁。