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炒糖色要经过三个阶段_健康频道

“炒糖色”说起来简单，但操作起来没那么容易，不是火候太小、糖水过稀，就是火候太大，烧焦发苦。热锅凉油，小火下糖，绵白糖、白砂糖、冰糖都可，同一方向不停搅动。通常，绵白糖的甜度大，炒出的糖色是正的枣红色；白砂糖甜度适中，糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味比较清淡，炒出的糖色也较清透。火候时间要准。炒糖色要经过三个阶段：拔丝状态(冒小黄泡)——嫩汁状态(冒大黄泡)——糖色状态(呈枣红色)。超时则会出现锅巴、变色发苦。

老卤水与新卤水配着用,卤过菜之后就不要了,要随配随用,不可重

根据每道菜的需求，还可以放不同的配料，比如白糖和生抽搭配能够提鲜，老抽和炒好的糖色搭配能够上色。凉菜中放糖和盐，能增加口感层次，开胃促食欲。但是糖放在卤水里，会加速卤水的酸坏。一般甜的卤水，要用老卤水与新卤水配着用，卤过菜之后就不要了，要随配随用，不可重复使用。卤菜中用到很多香料，而这些香料往往会有一些香味刺激的，这些刺激的味道在加了糖之后，就会变得缓和一些。

肉类在清洗后,内部还会有残留的,一下锅煮就会被煮出来_健

肉类在清洗后，内部还会有残留的，一下锅煮就会被煮出来，卤制的时候上面会漂一层浮沫，非常不美观。所以卤制前要把食材进行焯水，冷水把肉下锅，大火煮开后看到锅里会有一些泡沫，这就是肉内部的被煮出来了，可以去除肉类的腥味和杂质，把浮沫撇干净即可。

肉类焯水完毕之后，准备一个装冷水的盆子，把肉放入冷水中过一遍，顺便把上面粘连的血沫洗干净。这一步首先是为了给肉类降温，这样肉在进行下一步烹饪的时候不会轻易散烂掉，肉在受热之后迅速降温，这样肉吃起来口感也会更紧实，而且还有清洁的作用。

卤牛肉因为肉质紧实,不容易入味

卤牛肉因为肉质紧实，不容易入味。卤熟以后关火，不要捞出，可以继续在卤水中浸泡一晚上。这个过程中，牛肉纤维会完全扩张，吸收大量的卤水。这样出锅的卤牛肉不仅口感嫩而不柴，汁水丰富，重量上也会大大增加，提高出货率。同样的卤鸡、卤鹅等不入味，也是一样的操作。卤水制作除了卤料包，还有上色问题。简单做法是可以放酱油、蚝油、老抽这类。我喜欢炒白糖，卤菜颜色更漂亮、味道也更好。