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发布时间:2022-01-12 03:55:00 作者:联创食品
炒糖色要经过三个阶段_健康频道
“炒糖色”说起来简单,但操作起来没那么容易,不是火候太小、糖水过稀,就是火候太大,烧焦发苦。热锅凉油,小火下糖,绵白糖、白砂糖、冰糖都可,同一方向不停搅动。通常,绵白糖的甜度大,炒出的糖色是正的枣红色;白砂糖甜度适中,糖色较绵白糖稍浅一点;冰糖的甜味比较清淡,炒出的糖色也较清透。火候时间要准。炒糖色要经过三个阶段:拔丝状态(冒小黄泡)——嫩汁状态(冒大黄泡)——糖色状态(呈枣红色)。超时则会出现锅巴、变色发苦。
老卤水与新卤水配着用,卤过菜之后就不要了,要随配随用,不可重
根据每道菜的需求,还可以放不同的配料,比如白糖和生抽搭配能够提鲜,老抽和炒好的糖色搭配能够上色。凉菜中放糖和盐,能增加口感层次,开胃促食欲。但是糖放在卤水里,会加速卤水的酸坏。一般甜的卤水,要用老卤水与新卤水配着用,卤过菜之后就不要了,要随配随用,不可重复使用。卤菜中用到很多香料,而这些香料往往会有一些香味刺激的,这些刺激的味道在加了糖之后,就会变得缓和一些。
肉类在清洗后,内部还会有残留的,一下锅煮就会被煮出来_健
肉类在清洗后,内部还会有残留的,一下锅煮就会被煮出来,卤制的时候上面会漂一层浮沫,非常不美观。所以卤制前要把食材进行焯水,冷水把肉下锅,大火煮开后看到锅里会有一些泡沫,这就是肉内部的被煮出来了,可以去除肉类的腥味和杂质,把浮沫撇干净即可。
肉类焯水完毕之后,准备一个装冷水的盆子,把肉放入冷水中过一遍,顺便把上面粘连的血沫洗干净。这一步首先是为了给肉类降温,这样肉在进行下一步烹饪的时候不会轻易散烂掉,肉在受热之后迅速降温,这样肉吃起来口感也会更紧实,而且还有清洁的作用。
卤牛肉因为肉质紧实,不容易入味
卤牛肉因为肉质紧实,不容易入味。卤熟以后关火,不要捞出,可以继续在卤水中浸泡一晚上。这个过程中,牛肉纤维会完全扩张,吸收大量的卤水。这样出锅的卤牛肉不仅口感嫩而不柴,汁水丰富,重量上也会大大增加,提高出货率。同样的卤鸡、卤鹅等不入味,也是一样的操作。卤水制作除了卤料包,还有上色问题。简单做法是可以放酱油、蚝油、老抽这类。我喜欢炒白糖,卤菜颜色更漂亮、味道也更好。
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