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葱根须的作用很小不用放?

误区三：葱根须的作用很小不用放？

对卤水掌握程度不够深的人，通常会忽略掉一些细节，比如制作卤水用的大葱，应该保留它的根须，可以使卤水的味道更浓香，这是一位制作多年卤水的老师傅传授过来的经验，不要因为它比较难清理，就不要葱的根须，那会使你的卤水味道大打折扣；

误区四：红卤不加糖色可不可以？

红卤的色彩和味道有很大一部分是由糖色的质量来决定的，所以一定要加入质量鲜嫩的糖色，这样卤水才会有回甜味儿，卤菜吃起来才不会辛，但是加入嫩糖色以后，就可以不用再加了，因为从性质来看，的作用是调和百味和提鲜的作用，和糖色的性质是一个道理，所以卤水可以考虑少加；

传统卤菜的“软”指的是卤肉软糯可口,而不是烂而无形,表皮

传统卤菜的“软”指的是卤肉软糯可口，而不是烂而无形，表皮，肥油外露。有人说卤肉要想口感软还不容易，加大点火候，多卤点时间不就行了，这样做的后果是卤肉软烂无形，影响售卖的观感。想要卤肉成品达到软而不烂，香味浓郁的效果，是需要有一定卤制水平的，以及长期的经验积累。肉类原材料选好了一定要浸泡去，不知道大家有没有这样的发现：超市里的肉总是比菜市场的肉更容易煮熟。这就是因为超市的肉普遍进行了去处理。

离不开的卤菜制作技巧

要掌握好原料的成熟度：原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

一家生意红火的卤菜店，离不开的卤菜制作技巧，拥有美味的卤菜产品，才能更好的吸引消费者的关注，也能收获更的好生意，制作卤味时，创业者一定要把握好卤汁的制作要点，美味，健康营养的产品，才能赢得更的客源！

调味料有糊味,过油是关键

在配好香料之后，好是放在香料袋中，如果没有香料袋可以直接找个纱布，上面系紧即可，装好之后先放在温水中浸泡一会，这么做的目的是为了让香料中的苦涩味减轻一些。每种香料的味道是不同的，虽然有香气但是也有淡淡的苦涩味，下锅之前先用温水浸泡一会，这种味道就会减轻很多。

调味料有糊味，过油是关键。卤水中的葱、姜、蒜等调味料，经过反复的煮制，时间长了会产生“腐烂”的味道。为了避免这一点，我们可以将料头过油后放入纱布中，然后再放入卤水中。等到香味释放完后，要及时捞出，防止在卤水中发酸变质。