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冬季不用给卤水消毒吗?

误区五：荤原料煮过的卤水不用特殊处理？

一般来说，荤腥的原料在卤制前都要飞水处理，如果这类原料直接下锅，会导致老卤剧减，也会造成卤菜味道过咸，并且损毁原有的老卤味道。一锅上好的老卤，卤制的荤原料必须鲜味比较浓，这样不仅增加卤水的鲜香味道，循环下来，就会形成绝味老卤，保存的时候就不必经过特殊处理了；

误区：冬季不用给卤水消毒吗？

卤水不使用时，不管什么季节，都要烧沸后存放在非金属性的容器里，只是可以适当减少次数，但一定不能忽视消毒这个过程，否则卤水多保存一周就会酸臭变质；如果是夏季，卤水必须每天都要烧沸，可以放在冷库中存放，就算长期不用，也要定期拿出来烧沸，这样的老卤做出来的卤菜味道十分霸道！

酱油老抽调整的卤汤,卤制出来的成品颜色不好看

做汤的时候，一定要用小火慢慢煮。这样，才能把新鲜的香味溶解在汤里，同时可以大幅度减少汤的流失。颜色调节的关键直接影响卤水的颜色和销售。调整颜色好不要使用酱油老抽，用酱油老抽调整的卤汤，卤制出来的成品颜色不好看。密封油的作用是保证卤水不易变质，避免在卤水制过程中与空气接触，更好地控制卤水的恒温，同时密封油过厚，卤水就不易变质。

卤肉的口感,80%由火候决定

卤肉吃起来唇齿留香，回味十足。这个回味，主要是靠盐来提升的。如果卤菜吃起来有香味，那一定是盐起主要作用，盐是百味，是做好卤菜的关键，盐的用量是否合适关系到卤肉成品的滋味足不足。所以在下锅卤制前，需要先把卤汤的盐量调整到位。

卤肉到能做出来什么样的口感，关键就是在于火候的把握，火候不对，卤肉的口感肯定做不好。卤肉的口感，80%由火候决定，且不同的食材，需要不同的火候。