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发布时间:2021-12-13 01:48:00 作者:联创食品
如何防止酱货颜色发黑?
如何防止酱货颜色发黑,酱货颜色发黑,问题可能出在3个环节上:一是香料处理不当。正确的香料处理方法是:香料先用温水浸泡30分钟,或者放入沸水中大火焯透,捞出后再放入烧热的干锅内或者烤盘内加热烘干水分;二是调色不当。在给酱汤或者卤水调色时,比较建议大家选用糖色,或者以糖色为主,以红曲米为辅(汤料为40千克时可以添加糖色500克、红曲米水2千克。水和红曲米按照20:1的比例熬制),不太建议只用红曲米,且若是添加了红曲米,好待酱汤或者卤水熬至想要的颜色后,将红曲米捞出,不要放在酱汤或者卤水中继续存放;三是后期存放不当。
酱汤的首先来自于汤底,尤其锅汤的浓厚程度决定了汤的鲜
酱汤的首先来自于汤底,尤其锅汤的浓厚程度决定了汤的鲜香底味。先来制作底汤,这是保证酱汤浓厚味道的前提。吊汤:需要用两只鸡架子和四根敲碎的猪棒骨,冷水下锅焯水,加入适量料酒去腥,撇净浮沫再用清水冲洗干净。准备一个不锈钢汤桶,倒入清水约30斤,放入大葱段20克、姜片20克,放入处理过的鸡架子和猪骨头,大火烧开后再次撇去浮沫,熬煮四十分钟左右关火。再取一个汤桶,将老汤过滤残渣后倒入汤桶里即为底汤。如果是饭店操作,鸡架子和猪骨头可吊三到四次汤。
天津人爱吃酱货,对酱货有一种莫名的执念
天津人爱吃酱货,对酱货有一种莫名的执念。可以说是一年四季、一日三餐都离不开酱货的,过年过年,夜宵零嘴,嘛时候都能想到酱货。天津人称酱制品为酱货,一般包括酱肉类、香肠类和动物内脏。经过老汤慢卤,酱香醇厚,品种多的数不过来,一个月天天换着吃也不带重样儿的。逢年过节的餐桌上,一大碟子的酱货拼盘——酱牛肉、老火腿、猪耳朵、玫瑰肠、松仁小肚,一定会摆在主要位置上。
一盘卤味,无论大江南北,都可称得上是硬菜
把初步加工或焯过水的食材,放入卤汁煮制,即为卤味。卤味,是夏季人们下酒佐食的好菜。炎热的天气胃口不佳,切一盘卤味,或荤或素,或有荤有素,从端上桌的那刻起,它就是整个餐桌上耀眼的那道菜。一盘卤味,能唤醒每个人的味蕾,或下酒,或下饭,它总能找到自己好的归宿。卤味,无论大江南北,都可称得上是硬菜。一般而言,卤,分为三种:红卤、白卤、黄卤。而其中,红卤为普遍和常见,也被食客们惦念不忘。
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