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发布时间:2021-12-09 02:56:00 作者:联创食品
酱汤离不开的就是调味,咸度是否合适
酱汤离不开的就是调味,咸度是否合适决定酱货的味道,过咸过淡都不能体现酱货的特点,突出它的香味。尤其荤菜的酱制,要入味厚,回口浓,食材本身的香味还不能被抑制住,所以调味主要是调整咸鲜的程度,通常酱汤的盐度要略重一些,因为它不像炖菜收汁,酱汤通常汤比较宽,要靠浸泡的作用才能达到食材的入味需要。调酱汤(30斤)需要的调料有精盐50克、味精20克、鸡精30克、胡椒粉10克、料酒10克、白酒10克。
吃卤味的历史可以追溯到两千年以前,古时文人吟诗会友之际
卤,是中国悠久、常见的烹饪手法之一。吃卤味的历史可以追溯到两千年以前,古时文人吟诗会友之际,就常用卤味下酒。卤味主要以盐、花椒来卤制,到了明代,随着《饮膳正要》和《本草纲目》的问世,开始重视食疗,一些既能防病、,又能产生香味、达到调味目的的药材也被用作了卤菜调料。之后,卤味逐渐有了地域性差异。按地域分,有南卤北酱之说;按做法分,有红卤、白卤、糟卤之差。白切鸡就是典型的白卤;四川卤菜属红卤,重麻辣;湖北卤菜甜辣为主;江浙卤菜有浓油赤酱、有白卤、有糟卤。
一盘潮式卤水拼盘更是潮菜的之作
潮式卤水则以红糖、生抽、酱油打基础,终出来的卤味色泽诱人,浓而不咸、鲜而不腥,一盘潮式卤水拼盘更是潮菜的之作。卤味到了江南一带,便成了「糟卤」。糟卤是从陈年酒糟中提取的糟汁,再配以八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成,澄清透亮,酒香浓郁。荤菜或蔬菜煮熟冷却后,倒入糟卤中卤制几个小时做成的冷菜,咸鲜爽口。糟卤尤其适合夏天吃,毛豆、鸡爪、基围虾、鸭珍、鸭舌,糟白肉……佐上小酒,咪道老嗲了~
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