天津卤味销售承诺守信 珍卤道食品加盟

酱汤离不开的就是调味,咸度是否合适

酱汤离不开的就是调味，咸度是否合适决定酱货的味道，过咸过淡都不能体现酱货的特点，突出它的香味。尤其荤菜的酱制，要入味厚，回口浓，食材本身的香味还不能被抑制住，所以调味主要是调整咸鲜的程度，通常酱汤的盐度要略重一些，因为它不像炖菜收汁，酱汤通常汤比较宽，要靠浸泡的作用才能达到食材的入味需要。调酱汤（30斤）需要的调料有精盐50克、味精20克、鸡精30克、胡椒粉10克、料酒10克、白酒10克。

熬制出来的酱汤一定要注意

我们熬制出来的酱汤一定要注意：如果酱汤长时间不用，需要每天加热一次，否则容易酸坏。酱汤还要做保养工作，经常过滤一下汤汁，去掉肉渣、骨头和葱姜废料。如果汤汁减少酌情加入老汤，如果没有老汤，加开水。一般是三天左右清理一下酱汤。香料包多次使用后味道锐减，使用四到五次时需要换掉香料包，重新加入香料。酱汤的存放温度宜低温，或者放在通风阴凉的地方。

史书中关于卤菜的早记载,可以追溯至战国时期的宫廷名菜“露鸡

史书中关于卤菜的早记载，可以追溯至战国时期的宫廷名菜「露鸡」。《楚辞?招魂》中有「露鸡臛蠵，厉而不爽些」，称之味美，而其中的「露鸡」经由古文字学家郭沫若在《屈原赋今译》中解释为卤鸡。此时的卤味还是属于的佳肴，用以增添宴饮时唇齿间的滋味。到了三国时期，刘备的妻子孙尚香为了迎合他的喜好，以鸡为原料制作出不少菜肴，其中尤以风干鸡为甚。从现今湖北荆州一带流传的「刘皇叔婆子鸡」的制作方法中，仍可看出卤味的雏形。到了北魏时期，农学家贾思勰所著的《齐民要术》中提到了一种「绿肉法」，即用猪肉、鸡肉、鸭肉熬煮，以葱、姜、胡芹、小蒜配以醋汁作为蘸料，切肉蘸之。

卤味代表的川卤是先开始将牛、鸡等食材的脏器作为原料的

作为卤味代表的川卤是先开始将牛、鸡等食材的脏器作为原料的。说到原因，其一是四川本地多养殖牛，宰杀后除了牛肉外，腌腊的保存方法并不适用于诸如脏器等其他部位，但如不进行处理，又是极大的浪费；其二是四川本地从西汉开始开采井盐并将其广泛使用，加之备受当地人喜爱的花椒的味道，使得四川在处理各类食材的腥臊味上具备了天然的优势。