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酱汤长时间不用,每天加热一次,否则容易酸坏

酱汤越陈越香浓是因为鲜味物质的释放和融合，也因为酱汤里的油脂累积起到了很关键的作用，也就是如果没有油脂或油脂少的酱汤，酱出来的熟食它是不好吃的，味道就没那么香。所以锅酱汤在调制时，多选用油脂偏多或较肥腻的食材来增加汤底的味道，比如猪油和鸡油，都可以起到增香提味的作用，其实就是油脂融化在汤里起到的效果。如果酱汤长时间不用，需要每天加热一次，否则容易酸坏。

天津人爱吃酱货,对酱货有一种莫名的执念

天津人爱吃酱货，对酱货有一种莫名的执念。可以说是一年四季、一日三餐都离不开酱货的，过年过年，夜宵零嘴，嘛时候都能想到酱货。天津人称酱制品为酱货，一般包括酱肉类、香肠类和动物内脏。经过老汤慢卤，酱香醇厚，品种多的数不过来，一个月天天换着吃也不带重样儿的。逢年过节的餐桌上，一大碟子的酱货拼盘——酱牛肉、老火腿、猪耳朵、玫瑰肠、松仁小肚，一定会摆在主要位置上。

重辣和中草药的还有湖南卤味,相比于川卤少了麻,就是热烈而直接

重辣和中草药的还有湖南卤味，相比于川卤少了麻，就是热烈而直接的辣。所以即便是标着酱香味，那也是很多人不能接受的辣度。与湖南、重庆接壤的湖北，卤味更讲究辣味的混合，介于干辣和麻辣之间，再用甜味来调和辣味，周某鸭的甜辣鸭脖就是一大特色。红卤往南发展，少了辣，多了份鲜甜。几百年来甘蔗的繁荣，决定了福建人对甜食的偏爱，所以卤味也是鲜嫩微甜的口感，卤鸡爪更是成了当地特色。

一盘潮式卤水拼盘更是潮菜的之作

潮式卤水则以红糖、生抽、酱油打基础，终出来的卤味色泽诱人，浓而不咸、鲜而不腥，一盘潮式卤水拼盘更是潮菜的之作。卤味到了江南一带，便成了「糟卤」。糟卤是从陈年酒糟中提取的糟汁，再配以八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成，澄清透亮，酒香浓郁。荤菜或蔬菜煮熟冷却后，倒入糟卤中卤制几个小时做成的冷菜，咸鲜爽口。糟卤尤其适合夏天吃，毛豆、鸡爪、基围虾、鸭珍、鸭舌，糟白肉……佐上小酒，咪道老嗲了～