天津熟食加工厂的行业须知「联创食品」

如何防止酱货颜色发黑?

如何防止酱货颜色发黑，酱货颜色发黑，问题可能出在3个环节上：一是香料处理不当。正确的香料处理方法是：香料先用温水浸泡30分钟，或者放入沸水中大火焯透，捞出后再放入烧热的干锅内或者烤盘内加热烘干水分；二是调色不当。在给酱汤或者卤水调色时，比较建议大家选用糖色，或者以糖色为主，以红曲米为辅(汤料为40千克时可以添加糖色500克、红曲米水2千克。水和红曲米按照20:1的比例熬制)，不太建议只用红曲米，且若是添加了红曲米，好待酱汤或者卤水熬至想要的颜色后，将红曲米捞出，不要放在酱汤或者卤水中继续存放；三是后期存放不当。

三种糖都可以熬制糖色,糖色发生变化的时间不同

酱汤需要调色，通常以糖色为主，加老抽或辅助提色的香料来调制颜色。白砂糖或绵白糖均可熬制糖色，今天我们选用冰糖熬制。三种糖都可以熬制糖色，糖色发生变化的时间不同。使用时根据汤的颜色和酱熟食的多少决定糖色的用量，使用时直接加入底汤即可。【油水混合炒糖色法】：炒锅上火烧热用油滑锅后再倒出，大火改中火，锅内加入适量色拉油适量清水，比例为油100克、清水200克，绵白糖200克；中火熬煮至糖浆粘稠，水分基本蒸发掉了，改小火炒制，用勺子搅动时糖浆时明显感觉轻快，糖浆在锅里特别顺滑，颜色由白色开始变成微黄色，这是翻沙浆，继续翻炒几秒钟，颜色变成香油色，这是拔丝浆。继续搅动糖浆，糖浆颜色越来越深，锅边开始出现焦糖味，糖浆起小气泡时，用勺子舀起来看，糖浆呈现鸡血一样的颜色时，马上将锅离火。加入适量热水（约为200克），一定要慢慢加，如果一下子加一勺水下去，糖浆会迅速沸腾，造成不必要的溅伤。所以要一点点加入热水，直至糖浆不再沸腾，将糖浆稀释后，再上火熬开，倒入碗里就可以了。

如何设计卤味加盟店菜单?

可见，对于一家卤味加盟店来说，不光是要产品多，也要产品卖得好。菜单上不卖什么会比卖什么更重要。所以，就要谨慎进行卤味店菜单设计。

　　那么，到底如何设计卤味加盟店菜单?可以参考以下几个重点?

　　先确定结构后进行设计

　　设计菜单之前，特色卤味加盟店经营者可***行规划菜单的整体结构，在进行菜单设计，以确定终的店面经营产品体系，对此，店面经营者必须严格把关。

加盟卤味店选址标准:店铺能见度

　　加盟卤味店选址标准：店铺能见度

　　店铺能见度是对潜在顾客的可见度，这就要求加盟卤味店能够有足够出彩的门头与招牌吸引顾客到店光顾。但对店面选址来说，一片空白而平坦的地方有好的能见度与易接近性，不过这样的地点对于发展相对而言也可能是不利的。对一个有效的地点来说，已有建筑物、商铺就必须考虑现有建筑物能否利用。以购物中心为例，加盟卤味店开在末端并且狭小的空间范围内，会比主要街道或购物中心入口处附近的能见度低，就算可通过清晰可见，且较大的标志来弥补，但同样会流失一部分顾客。