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发布时间:2021-11-16 21:36:00 作者:联创食品
酱汤的首先来自于汤底,尤其锅汤的浓厚程度决定了汤的鲜
酱汤的首先来自于汤底,尤其锅汤的浓厚程度决定了汤的鲜香底味。先来制作底汤,这是保证酱汤浓厚味道的前提。吊汤:需要用两只鸡架子和四根敲碎的猪棒骨,冷水下锅焯水,加入适量料酒去腥,撇净浮沫再用清水冲洗干净。准备一个不锈钢汤桶,倒入清水约30斤,放入大葱段20克、姜片20克,放入处理过的鸡架子和猪骨头,大火烧开后再次撇去浮沫,熬煮四十分钟左右关火。再取一个汤桶,将老汤过滤残渣后倒入汤桶里即为底汤。如果是饭店操作,鸡架子和猪骨头可吊三到四次汤。
目前常见的卤味主要分为三类:红卤、白卤以及糟卤
目前常见的卤味主要分为三类:红卤、白卤以及糟卤。其中红卤为常见,在色泽上就有明显的不同,我们常吃的五香牛肉就属于此类。一般需要先将原材料进行焯制处理,然后下入卤水老锅中煨煮至酥烂,达到赋味、增香和着色的效果。川卤作为红卤的一大代表,不但色泽重,还添加了各类花椒和辣椒,使得卤品具有麻辣鲜香的特点,同时加入不少中草药,多添一分滋补的功效。而粤菜中的红卤则随着潮逐渐向海外发展,不仅因其鲜甜的口味受到海外友人的青睐,更因不断顺应当地口味的调整而扎根于世界各地。与红卤相比,白卤更重盐,以南京的卤水鸭为;糟卤则是由制酒的糟油腌制而成,口感更清爽。
中国卤味市场进入百花齐放的节点
卤制时间一直以来都是大家比较关心的问题,很多人把配方掌握到了,但对时间的把控不是很,导致卤菜成品色香味形都不够。一般师傅们都认为这是个秘密,因为南北方差异较大,对食材口感的要求不同,老汤的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等,不能一概而论,要自己根据当地情况进行掌握。宅家文化、懒人效应和年轻人烹饪技术欠缺等一直推动着中国卤味市场的前行。特别是行业细分后,卤味市场进入一个百花齐放的节点。未来,中国卤味市场将进入多渠道、多场景、多消费人群的发展阶段。
如何设计卤味加盟店菜单?
可见,对于一家卤味加盟店来说,不光是要产品多,也要产品卖得好。菜单上不卖什么会比卖什么更重要。所以,就要谨慎进行卤味店菜单设计。
那么,到底如何设计卤味加盟店菜单?可以参考以下几个重点?
先确定结构后进行设计
设计菜单之前,特色卤味加盟店经营者可***行规划菜单的整体结构,在进行菜单设计,以确定终的店面经营产品体系,对此,店面经营者必须严格把关。
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