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酱汤的首先来自于汤底,尤其锅汤的浓厚程度决定了汤的鲜

酱汤的首先来自于汤底，尤其锅汤的浓厚程度决定了汤的鲜香底味。先来制作底汤，这是保证酱汤浓厚味道的前提。吊汤：需要用两只鸡架子和四根敲碎的猪棒骨，冷水下锅焯水，加入适量料酒去腥，撇净浮沫再用清水冲洗干净。准备一个不锈钢汤桶，倒入清水约30斤，放入大葱段20克、姜片20克，放入处理过的鸡架子和猪骨头，大火烧开后再次撇去浮沫，熬煮四十分钟左右关火。再取一个汤桶，将老汤过滤残渣后倒入汤桶里即为底汤。如果是饭店操作，鸡架子和猪骨头可吊三到四次汤。

元朝饮膳正要和明朝《本草纲目》的问世,促使皇室及官员更加重视

元朝《饮膳正要》和明朝《本草纲目》的问世，促使皇室及官员更加重视饮食对于身体健康的影响，民众也纷纷效仿，形成了食补的风气。由于两书中记载的药材有些既能防病、，又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分被用作卤味调料。至今，由于保鲜技术的发展，人们已经不再需要通过卤制来长期储存食材，但卤味还是凭借其鲜香的风味而长久风行。

卤味加盟店菜单设计要实地调研

　　菜单设计的要素

　　产品结构的本质是排兵布阵，也包含了产品的分类和主次排比，比如主推锅底是什么?辅助产品是什么?该上哪些产品不该上哪些产品，以及产品如何定价，这些确定菜单设计的标准。

　　对于菜单设计来说，菜单设计的主推产品要有图、并且高清，能吸引顾客说出购买理由，这里需要注意的是，就不能想当然的确定，并要确定市场分析、数据分析、并且对产品包装和升级有所重视;同时决定产品的去留，也要看它的毛利率和操作复杂度以及有没有拉低菜品平均品效。

　　在开店前，进行实地考察调研，通过对卤味店加盟同行的研究，就能确定其菜单背后的逻辑，并且下功夫进行钻研，就能制定出适合卤味加盟店经营的菜单