现代肉制品加工中自控式卤煮设备的广为应用

卤，是指将加工处理干净的原料（大块或整个）放入卤水中加热、煮熟入味的烹饪方法。成菜色泽美观、口味醇厚、软硬适口。在四川随便那个卤菜店都会有卤猪耳朵、猪尾巴、猪拱嘴等看着都会流口水。那种融合了各种香料、咸鲜适口的口感，没有体会过的人，很难理解其美味。

传统卤菜都是自己配多种香料，然后慢慢煮出味道。每种调料要多少，长期制作卤菜的师傅自然心中有数，做出一口味道均衡、色泽明亮的卤菜算是看家本领。对于我们来说，难度有点大，买太多香料用不完也浪费。

制作卤食,香料是,常用的几种香料就有桂皮和香叶

在炒制糖色时，水和糖按1：1的比例投入锅中，小火慢熬，使水分逐步蒸发，待糖浆变成枣红色后向锅中加水，从而制得糖色，随后将糖色倒入卤水中。用糖色给卤水上色，不但色彩天然纯粹，还可以为卤水增香。

往卤水中按比例投入盐、味精、鸡汁、香油，然后取一干净煲汤袋，在袋中加入、、香砂、香菜籽、香果、玉果、香、千里香、后系好袋子，在水中稍稍润湿后将袋子投入骨汤中，另取一干净煲汤袋装入红曲粉，也投入卤水锅中。

准备好需用的灌装材料,做好灌装前准备。

准备好需用的灌装材料，做好灌装前准备。选用38～40mm规格猪肠衣灌装，根据产品要求扭节后，摆杆、上架，注意产品摆放均匀；半成品在灌装工序停留时间不得超过1h。在锅中加清水，加入筒子骨和鸡骨熬制成白汤，完全煮烂后捞出骨头和残渣，加入香辛料熬煮2h，后加入盐、糖、味精等调味料，将老卤熬制好。先经55℃烘烤20min至肠体外表干燥，再控制卤水温度70～85℃卤120min即可出锅。

好的卤味,用料讲究,光是香料,就要用上二三十种

好的卤味，用料讲究，光是香料，就要用上二三十种，譬如八角、花椒、桂皮、肉寇、白寇、沙姜、丁香、、陈皮、胡椒、、香、、罗汉果、香里香等。而卤汁的配制，是做好卤菜的关键的地方。卤汁配制的比例与好坏，直接影响卤菜的色泽和口味。好的卤汁的配比，往往又是卤货店的不外传的。可以说，拥有一个好的卤汁的配方，就是生意成功的法宝。?