一锅卤水的引人之处就在于它的香,而香不香的关键在于炸油

一锅卤水的引人之处就在于它的香，而香不香的关键在于炸油。其制作方法如下：将植物油倒入锅中，加热至五、六成热，依序投入鸡油、大蒜、小洋葱、香菜，待炸焦后捞出，使各种原材料的味道充分地释放。待这些工序完成后将滚烫的热油通过油筛倒入微沸的骨汤中。需要注意的是不要将油一次全部倒入，以免卤水溢出。

在炒制糖色时，水和糖按1：1的比例投入锅中，小火慢熬，使水分逐步蒸发，待糖浆变成枣红色后向锅中加水，从而制得糖色，随后将糖色倒入卤水中。用糖色给卤水上色，不但色彩天然纯粹，还可以为卤水增香。

肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻

选择新鲜或冷冻肉，要求无碎骨、伤肉、淤血、淋、脓包等。原料肉来自非疫区，经宰前检疫，宰后检验，符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好，储藏时间半年以下；新鲜肉经预冷排酸，肉质新鲜，无杂质，无污染。

肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时，首先将解冻池用洁净水冲洗干净；将池内放入适量水，将肉块除去外包装放人池内，肉块应全部浸入水中；拆去的包装物等应及时清出工作场地；

一盘卤味,无论大江南北,都可称得上是硬菜

把初步加工或焯过水的食材，放入卤汁煮制，即为卤味。卤味，是夏季人们下酒佐食的好菜。炎热的天气胃口不佳，切一盘卤味，或荤或素，或有荤有素，从端上桌的那刻起，它就是整个餐桌上耀眼的那道菜。一盘卤味，能唤醒每个人的味蕾，或下酒，或下饭，它总能找到自己的归宿。

卤味，无论大江南北，都可称得上是硬菜。一般而言，卤，分为三种：红卤、白卤、黄卤。而其中，红卤为普遍和常见，也被食客们惦念不忘。

不管是猪鹅鸡鸭，还是鸡蛋豆干海带莲藕，一切皆可卤。北方以卤猪头猪心猪肚猪脚猪肘猪大肠等猪货为常见，售价不菲，但爱吃的人往往能把一个味道不错的卤货摊围个里三层外三层，尤其是到了夏天，卤货基本都是供不应求。