北京卤味猪头肉批发信息推荐 珍卤道食品加盟

成品红光油亮,酥嫩有劲,极有风味

卤菜的品质把控

1、卤水的保管：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，不用的时候还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

2、食材的保管：卤菜的食材建议当天卖多少卤制多少，剩下的食材放到冰柜中冷藏，以免食材变味，冰柜里生熟食品要分开存放，并尽量减少食品在冰箱中存放的机会、数量和时间；假如当天卤菜卤制的比较多，可以出锅冷却后刷上油蒙上保鲜膜后放入冷藏柜。

香辛料袋包扎前需要进行预处理

卤水中的香辛料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香味溢出，就要不断试卤水味，待到认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时作好香辛料投放量的记录，以便及时增减各种香料。

香辛料是用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香辛料袋包扎前，需要进行预处理，再进行使用，比如有的需要用温水浸泡10分钟有的需要研磨；有的则需要烘培；其目的是为了去沙砾、减少药味、更好出味、提升香味。

制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下

制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1 — 1.5 小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以。

煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1— 1.5 小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24 小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。

原汁卤水搅拌一下,补充味道

食材在放入卤水之前，都需要经过腌制工序，就是把食材用葱、姜、料酒、盐等腌制入味。然而对于一些块头较大的食材，比如整鸡、整鸭、牛肉、猪头肉等，这些食材很容易内部不入味。针对这种情况，我们可以对卤制完成的菜品进行刀工处理，再用原汁卤水搅拌一下，补充味道。这种方法多用于卤水平盘中。

在川卤中，因为加入了糖色，所有卤货外观呈现的颜色比较深，味道多以辛辣为主。为了满足不同人群的消费口味需求，在销售川卤时，往往不是一次性就卤制到位的，而是有意识地减少了盐和香料的用量，后续可以放一些花椒、鸡精、姜等调味品，用以提香增味，从而为后续卤味的加工留出发挥的空间。