卤制品加工信息推荐 珍卤道食品

成品红光油亮,酥嫩有劲,极有风味

硝腌也是一种较好的方法，它除了使原料入味外，还能使成品色泽变得红润美观，透出一股特殊的香味。例如肴肉加工是先将猪肉放于容器内，用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水排匀，倒入肉盆内，揉擦肉的表面，腌制1~2天，再入老卤制作。在现代化加工生产中，腌制质改剂和盐水腌制法的应用，对酱卤类传统肉制品的质量改进及其标准化生产起到了极大促进作用。还有一部分原料在卤制前必须过油，使菜肴增进口味、丰富质感、固化色泽。如琥珀凤爪，先将洗净的凤爪焯水后人热注锅炸，然后再卤制。成品红光油亮，酥嫩有劲，极有风味。

任何菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样

任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。

卤水的保养夏天卤水要每天烧沸

卤水的保养

1、卤水可重复使用，越陈越香，根据情况不同，不断添加味料，如长时间不使用时，过滤残渣后放入冰箱冷藏保存即可，放入冷藏可放7天，如放冷冻可保留3个月。

2、卤水每天晚上收档时，必须过滤残渣，然后烧开，静放常温下第二天再用。

3、卤水经过反复使用后，汤汁会变得比较浓，虽经过过滤，但还需要清扫，可直接加入骨汤冲兑，然后加入适当香料。

4、卤水中浮油要经常打掉，使卤水表面只保留一层油面子，否则油脂过多容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

5、卤水使用完后应烧开捞起香料包，令其冷却，且不要随意晃动，另外桶底垫上砖头，保持通风。若是夏天卤水要每天烧沸，如有冷库存放。