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发布时间:2022-06-23 23:00:00 作者:联创食品
掌握卤水使用知识,每次卤肉类时要根据卤的原料多少
香料不宜煮制时间过长 烹调中使用香料是 去除异味 ,增添香味,保持本味的重要辅助原料。使用时,如烹制时间过长,香料细胞组织会被全部破坏,挥发性香味物质会充分地挥发逸出,香味过于浓厚,因而遮盖住莱肴本味,同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出,使莱肴产生异味。因此使用香料时,当味调到适中以后,应立即取出香料,防止味感过浓,影响莱肴质量。
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香味已经不浓郁时,要及时更换香料袋。熟练掌握卤水使用知识,每次卤肉类时,要根据卤的原料多少,酌情添加调味料和香料包,调整卤水的咸香度。一般一个料包使用3、4 次后,就没有了看味,需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。
一般新卤水做好后,次卤东西的时候,料包用4次就差不多了
当卤水的五香味超量时,卤水有微微刺鼻时,将料包捞起来,继续卤即可。一般新卤水做好后,次卤东西的时候,料包只需要在卤水里25-30分钟。如果五香味不足时,及时更换香料包。一般五香味不足,有两种情况,一种情况是卤的食材比较多而香料不足够;另外一种情况的料包用的次数比较多,该更换新的料包了,一般一个料包用4次就差不多了。
做卤菜生意,难免会有卖不完的时候,遇到这种情况,我们将卖剩下的卤菜放入冰箱里,第二天早上加工新的卤菜的时候,在新的卤菜焖之前,加入卤水中一起焖10分钟即可。
香料搭配的原则要根据食材本身的特性
①香料搭配的原则要根据食材本身的特性
比如说:猪头肉腥味重、油脂厚、口感腻等,搭配的香料应该以去腥臭、提香气、去油腻为主。去腥臭的香料:、、良姜、白寇等;提香气的香料:八角、桂皮、香等;陈皮克解腻,另外丁香可以回香。
②香料的配比遵循“君臣佐使”原则
在香料配比中,‘君臣佐使’其实是香料的搭配框架,使得香料的运用主次分明。使用这种框架,一般君料控制在1~2种,臣料不超过5种,佐料不超过5种,使料控制在1~2种;而用量上君料占三、四成,臣料占三成,佐料占两成,使料占一成。
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