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原料经过这样处理后再入卤锅卤制,其成品表面光洁味道醇香

所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或全熟(异味小、血污少的原料用热水锅炸水，异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜和黄酒等调味品以去腥起香。 原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁味道醇香，卤汁质量好，容易保存。否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或硝盐腌制。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较紧硬，短时间内难以入味，故需用盐庵渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。

卤制时不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜

卤制时不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3 次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗。卤制成品时，大滚会使食物爆皮，骨肉分离，出成率下降， 微滚保持在95℃～98℃微开的卤水，卤出的成品色泽发亮，味香浓醇厚，无以伦比。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

卤水制作的关键是什么?

卤水制作的关键

1、香料宁少勿多，香料搭配要巧妙组合，尤其是荜拨、丁香量大有异味，影响口味。苦香型香料，多则苦，少则香；故多中药味浓，少则香；荜拨多则苦辣。

2、香料用前泡一泡，芳香型类香料，因其异味、苦涩味少，使用前需用水稍泡一下即可。

3、煎破捶开白酒泡，处理苦香型类香料时，因其苦涩异味重，需要初步处理,如煎破、捶开去籽，用白酒浸泡处理。

4、如何让卤水出香，对于像香果、等出香慢的香料，必须敲碎处理再使用。

5、盐味要适度，无甜不鲜，淡清不鲜，咸者不鲜。

6、辣椒在辣卤中，有增香增辣的作用，但也会让卤水变黑，所以操作时要初步处理，干辣椒用水泡软，放油锅煸炒金黄色即可。香料用温水浸泡然后沥干装入纱布包使用。

卤水的量是否足够,卤水不够,可以补充高汤(或清水)

确定卤水的量。观察卤水的量是否足够，如果卤水不够，可以补充高汤（或清水），但次做的新卤水就直接卤制东西，不能添加高汤（或清水）。否则把卤水冲淡了。

第二次或者第三次才添加高汤（或清水），我们建议学员每次添加5斤即可。当卤水的量达到50斤以上后，我们可以一次性添加10斤高汤（或清水）。添加高汤（或清水）后，应补充相应的盐、味精和糖色。其量为5斤高汤（或清水）加75克盐，50克味精，糖色150ml。10斤的量就加倍。

注意：如果我们学员需要卤的东西多，需要的卤水量比较大时。刚开始也只能做20斤卤水，再慢慢的往里面添加高汤（或清水），慢慢的增加量。建议刚开始每次只卤4到6斤的量，慢慢的培养卤水。等待卤水培养好了，技术练习好了，今后就可以大量的卤食材啦。