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发布时间:2022-06-17 02:14:00 作者:联创食品
卤中烧煮原料进人卤锅卤制后,除了添加适量的调味用料外,关键是
卤中烧煮原料进人卤锅卤制后,除了添加适量的调味用料外,关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上,一般是原料下锅时用大火,烧开后转入中、小火或微火,使卤汁始终保持微佛状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火,卤汁激烈沸腾,原料反而不易成熟,且使肉质老化,另外,卤汁沸腾不断溅在锅壁上,形成薄膜,焦化后落入汤中,黏附在原料上,影响成品的质量。旺火还会造成卤汁大量汽化而较快损耗,影响老卤的利用。在加热时间控制上,应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握。如鸡,鸭、猪肉一类约在1~2h,以筷子能戳入为准; 牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透; 鱼、虾一类则以能上色和入味即可出锅。
香料粉制作流程是什么
香料粉制作流程:1.将花椒30克、八角20克、山柰15克、桂皮15克、香15克、15克、砂仁10克、白蔻2克:草蔻10克、木香10克、10克、香叶20克,将以上香料混合后制成香料粉
用法:鸡、鸭、牛肉等所有荤类原料均可使用此香料粉进行前期腌制入味
腌制20斤食材取香料粉80克,开水3千克,盐220克,味精90克,料酒100克,白酒50克,放入蔬菜料(大葱100克,香菜50克,芹菜50克、姜100克)与原料一起腌制即可。(不考虑成本的话,也可以使用此香料粉进行腌制)
香料包的使用方法有哪些?
香料包的使用一个香料包一般只使用四次,次使用的时候,有温水把料包泡20分钟左右。泡的水倒掉。只要料包。次卤4、5斤的情况下,一般卤30分钟后把料包捞起来继续卤就可以了。当料包使用第四次的时候,再加一个新料包,新料包在卤水里也只放30分钟就捞起,再继续卤就可以啦。20斤卤水,用一个料包,卤4到5斤即可。如果今后的卤水比较多,卤的东西比较多,相应的增加料包的量。具体的使用量以卤水香味来定,所以学员们一定要掌握尝卤水,调卤水的味道和香味,合理安排料包的使用。
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