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发布时间:2022-06-14 13:51:00 作者:联创食品
一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作
随着人们生活水平的逐年提高,人们追求的不再是吃饱,而是吃得丰富、吃得美味、吃得健康。而卤制品地贴合了人们的要求,它不但美味,而且在烹调过程中尽可能地保留了原料的营养。卤水是制作卤制品的重要一环,它利用油、水、香料、调料之间相辅相成的作用成就一锅美味。
一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作,汤是卤水的,它的好坏直接决定了卤水的好坏。通常我会选新鲜的鸡架骨及猪脊骨制汤。在熬制骨汤前将鸡架与脊骨反复冲洗,再通过焯水去除其中的血污,后将这些处理好的骨头投入清水中慢慢炖煮。随着时间的推进,骨头中的营养逐渐渗入水中,一锅美味的骨头汤也就做好了。
卤水的量是否足够,卤水不够,可以补充高汤(或清水)
确定卤水的量。观察卤水的量是否足够,如果卤水不够,可以补充高汤(或清水),但次做的新卤水就直接卤制东西,不能添加高汤(或清水)。否则把卤水冲淡了。
第二次或者第三次才添加高汤(或清水),我们建议学员每次添加5斤即可。当卤水的量达到50斤以上后,我们可以一次性添加10斤高汤(或清水)。添加高汤(或清水)后,应补充相应的盐、味精和糖色。其量为5斤高汤(或清水)加75克盐,50克味精,糖色150ml。10斤的量就加倍。
注意:如果我们学员需要卤的东西多,需要的卤水量比较大时。刚开始也只能做20斤卤水,再慢慢的往里面添加高汤(或清水),慢慢的增加量。建议刚开始每次只卤4到6斤的量,慢慢的培养卤水。等待卤水培养好了,技术练习好了,今后就可以大量的卤食材啦。
一般新卤水做好后,次卤东西的时候,料包用4次就差不多了
当卤水的五香味超量时,卤水有微微刺鼻时,将料包捞起来,继续卤即可。一般新卤水做好后,次卤东西的时候,料包只需要在卤水里25-30分钟。如果五香味不足时,及时更换香料包。一般五香味不足,有两种情况,一种情况是卤的食材比较多而香料不足够;另外一种情况的料包用的次数比较多,该更换新的料包了,一般一个料包用4次就差不多了。
做卤菜生意,难免会有卖不完的时候,遇到这种情况,我们将卖剩下的卤菜放入冰箱里,第二天早上加工新的卤菜的时候,在新的卤菜焖之前,加入卤水中一起焖10分钟即可。
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