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发布时间:2022-06-14 10:04:00 作者:联创食品
一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作
随着人们生活水平的逐年提高,人们追求的不再是吃饱,而是吃得丰富、吃得美味、吃得健康。而卤制品地贴合了人们的要求,它不但美味,而且在烹调过程中尽可能地保留了原料的营养。卤水是制作卤制品的重要一环,它利用油、水、香料、调料之间相辅相成的作用成就一锅美味。
一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作,汤是卤水的,它的好坏直接决定了卤水的好坏。通常我会选新鲜的鸡架骨及猪脊骨制汤。在熬制骨汤前将鸡架与脊骨反复冲洗,再通过焯水去除其中的血污,后将这些处理好的骨头投入清水中慢慢炖煮。随着时间的推进,骨头中的营养逐渐渗入水中,一锅美味的骨头汤也就做好了。
肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻
选择新鲜或冷冻肉,要求无碎骨、伤肉、淤血、淋、脓包等。原料肉来自非疫区,经宰前检疫,宰后检验,符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好,储藏时间半年以下;新鲜肉经预冷排酸,肉质新鲜,无杂质,无污染。
肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时,首先将解冻池用洁净水冲洗干净;将池内放入适量水,将肉块除去外包装放人池内,肉块应全部浸入水中;拆去的包装物等应及时清出工作场地;
根据季节调整进排水量,使解冻池内水温控制在10℃左右,解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。解冻后的原料放置时间一般不能超过5h(根据气候季节而定),应随时进行分割修整。
香料粉制作流程是什么
香料粉制作流程:1.将花椒30克、八角20克、山柰15克、桂皮15克、香15克、15克、砂仁10克、白蔻2克:草蔻10克、木香10克、10克、香叶20克,将以上香料混合后制成香料粉
用法:鸡、鸭、牛肉等所有荤类原料均可使用此香料粉进行前期腌制入味
腌制20斤食材取香料粉80克,开水3千克,盐220克,味精90克,料酒100克,白酒50克,放入蔬菜料(大葱100克,香菜50克,芹菜50克、姜100克)与原料一起腌制即可。(不考虑成本的话,也可以使用此香料粉进行腌制)
卤水烧开后下锅怎么办?
首先在选料上面,选料要新鲜,尽量不要买市场卖的半成品,也就是焯水过的。很多批发商每天要加工太多的半成品,一般情况下都没有清洗得那么到位。
然后在下锅方面,卤菜的时候,如果焯水后菜品过了凉水,宜凉卤水下锅;如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水,宜卤水烧开后下锅,总之,菜品温度与卤水温度保持一致下锅,这样卤出的菜品口感更好,香味也更浓。
然后在卤完之后,遇到卤水变黑的情况,这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右,然后将卤水大火烧开,下入浸泡后的菜品,保持大火,烧开即捞出过。注意不要煮久了,一是煮久了肉会更烂,二是盐味会加重。
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