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现代肉制品加工中自控式卤煮设备的广为应用

现代肉制品加工中自控式卤煮设备的广为应用，为酱卤制品的标准化、规模化加工生产和质量提高提供了可能。肉味菜肴的口味一般以咸鲜为基础，适当兼顾甜，酸辣诸味。应着重抓住咸味这个主味，根据原料等各方面的具体情况定味。因为不同原料对咸味的吸收是有差异的，就是同一原料，不同季节、不同配料，口感也会有变化，所以卤味制品的定味不能千篇一律。

另外，预制时调味不能过重，否则会给成品的口味带来影响卤味菜看的色泽也应根据不同原料和不同季节面有所变化，尤其是红卤，看似一色，其实不同原料卤制后的色泽不会完全样。应根据实际情况适时调整配方。

卤制时不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜

卤制时不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3 次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗。卤制成品时，大滚会使食物爆皮，骨肉分离，出成率下降， 微滚保持在95℃～98℃微开的卤水，卤出的成品色泽发亮，味香浓醇厚，无以伦比。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

凉菜不建议密封,放在保鲜柜里

卤菜做出来后，主要是肉制品，需要在晾凉之后保存一下，的办法就是用保鲜膜密封起来，一是能更好的保鲜，二是也能防止蚊虫的叮咬，干净卫生。另外，用保鲜膜密封，保鲜膜是透明的，也有利于食客的挑选，并且能给食客一个很舒服的感觉，买起来也放心。但是凉菜不建议密封，放在保鲜柜里。

很多卤食店里都有凉拌菜，做凉拌菜首先要给青菜焯水，一般不需要太长时间，断生即可。但是有的人喜欢在焯完水之后再给青菜过一遍凉水，这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩，但是不适合于一般的小卤食店，这是酒楼的做法。一般来说，酒楼的条件比较好，有专门存放凉菜的冷柜，用的时候就直接拿出来，但是小的卤食店没这个条件，一般都是直接放在餐盘里，过完凉水的青菜，因为沾了生水，很容易变质，特别是夏天，所以这个办法不可取。正确的方法是，焯完水之后让青菜自动晾干即可。

卤水烧开后下锅怎么办?

首先在选料上面，选料要新鲜，尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。

然后在下锅方面，卤菜的时候，如果焯水后菜品过了凉水，宜凉卤水下锅；如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水，宜卤水烧开后下锅，总之，菜品温度与卤水温度保持一致下锅，这样卤出的菜品口感更好，香味也更浓。

然后在卤完之后，遇到卤水变黑的情况，这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。