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一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作

随着人们生活水平的逐年提高，人们追求的不再是吃饱，而是吃得丰富、吃得美味、吃得健康。而卤制品地贴合了人们的要求，它不但美味，而且在烹调过程中尽可能地保留了原料的营养。卤水是制作卤制品的重要一环，它利用油、水、香料、调料之间相辅相成的作用成就一锅美味。

一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作，汤是卤水的，它的好坏直接决定了卤水的好坏。通常我会选新鲜的鸡架骨及猪脊骨制汤。在熬制骨汤前将鸡架与脊骨反复冲洗，再通过焯水去除其中的血污，后将这些处理好的骨头投入清水中慢慢炖煮。随着时间的推进，骨头中的营养逐渐渗入水中，一锅美味的骨头汤也就做好了。

卤水要专卤,不可混为一锅

卤水要专卤，不可混为一锅。即使同一味型的卤水想要做出特色，主要原料也要分锅卤制。如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；牛、羊肉各为一锅卤水。

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。加水的方法有两种：①事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。②事先熬制好高汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。由于高汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入 冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。

掌握卤水使用知识,每次卤肉类时要根据卤的原料多少

香料不宜煮制时间过长 烹调中使用香料是 去除异味 ，增添香味，保持本味的重要辅助原料。使用时，如烹制时间过长，香料细胞组织会被全部破坏，挥发性香味物质会充分地挥发逸出，香味过于浓厚，因而遮盖住莱肴本味，同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出，使莱肴产生异味。因此使用香料时，当味调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响莱肴质量。

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓郁时，要及时更换香料袋。熟练掌握卤水使用知识，每次卤肉类时，要根据卤的原料多少，酌情添加调味料和香料包，调整卤水的咸香度。一般一个料包使用3、4 次后，就没有了看味，需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。

开始卤制食材,卤水烧开味道颜色都调整好,香料包也添加好后,就

开始卤制食材，卤水烧开味道颜色都调整好，香料包也添加好后，就可以卤东西啦。食材卤制的时间为猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴均为50分钟，猪皮卤40分钟。那么我们就要先卤猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴，由于这些食材与猪皮卤制时间相差10分钟，那么我们在猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴下锅后，卤水再次沸腾的时候开始计时，10分钟后开始卤猪皮。如果我们还有其他东西要卤的时候，都用同样的方法来做就可以啦。从刚开始下食材算起，在卤了30分钟后，我们能明显感觉卤水的香味很足，卤水的水蒸气有微微刺鼻的气味时，把香料包捞起继续卤。所有的食材卤制好后，关火焖10分钟起锅。