北京卤味藕片加工厂询问报价「联创食品」

卤水在卤制1周以后要用纱布过滤一次

然后在卤完之后，遇到卤水变黑的情况，这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。

就是卤水保存，菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

焦糖挂色烹制出来的菜肴,色泽鲜亮诱人

糖加热到160℃~180℃高温时，色泽就发生褐变，从浅黄色到金黄，再到枣红色直至黑褐色，这种反应被称为美拉德反应。用这种焦糖挂色烹制出来的菜肴，色泽鲜亮诱人，有一种包浆的质感。一般来讲，色泽为枣红或酱红色、外表蜜汁鲜亮的菜肴，通常都要经过一道烹制工序——炒糖色，这是一种原始、天然的调味着色手法。这种手法在红烧、扒、炸、烤等烹调方法中，尤其在卤菜中使用频率很高，如卤猪蹄、卤肘子等。

卤的食材焯水,去掉肉类食品的腥味

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。在我国很多地区都有此类传统食物，风味各不相同。先将要卤的食材焯水，去掉肉类食品的腥味。焯水的关键是冷水下锅，小火煮至开锅，这时水面会出现一层厚厚的浮沫。捞出食材，用温水冲掉残留在食材上的血沫，锅中的水倒掉即可。食材沥干备用。

第二步是上色增香的关键，即炒糖色。一两左右的白糖，少量的油，配比跟做红烧肉的糖筛类似。中小火加热并不断搅拌，直到表面出现一层细细的泡泡，这时加一碗水并迅速搅动，糖色即成。