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糖色在卤水中经过高温卤煮,会再次产生焦化反应,如果一开始糖色

糖色在卤水中经过高温卤煮，会再次产生焦化反应，如果一开始糖色炒得就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，发黑。对于新手来说，炒糖色可以说是难把握的难题之一了，如果在操作的过程中由于糖色没炒好的问题而导致卤水发黑，我们可以先舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子水来中和卤水的颜色。卤水不要长时间空锅熬制，保证卤水和卤货量的合理搭配。长时间一大锅卤水只卤制少量的东西，很容易出现各种问题，其中卤水发黑就是常见的一种。

卤水的胶质可以很好地保护卤肉的颜色

要保证卤水的胶质。胶质可以很好地保护卤肉的颜色。卤肉切忌大火煮制。大火不但会使卤水损耗过大，还会使产品脱水过多。使卤出来的东西容易发干、发柴。同时也影响着卤肉的颜色。卤水要定期清理。清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮。一锅浑浊的卤水是万万不能使卤肉上好的颜色的。一直保持中火卤制，让猪头肉尽量多的吐油，以免吃起来发腻；

盐味要掌握合适,盐是百味,淡了腥味重,宁愿让卤肉咸点也不

盐味要掌握合适，盐是百味，淡了腥味重，宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了，没有盐味，加再多香料也白搭；卤制之前的浸泡和焯水不能省略，否则卤水中的血沫太多，影响颜色和味道，如果出不干净，不但异味重，卤肉颜色也发黑；糖色因为每个人炒的老嫩不一样，所以这里没有用量，但是记住一点，糖色分批次加入卤水，不要一次性加得太足，不然卤肉颜色深了没到改正；